¿Quiénes fueron los primeros catadores?
La palabra «catar» procede del latín captare, que originariamente significaba «coger» o «buscar», pero que desde el siglo xviii pasó a significar «captar por los sentidos», y «catador», quien probaba algo para dar dictamen de su calidad. Actualmente, «catar» hace referencia a probar algún alimento examinando su sabor, textura y olor.
Los primeros catadores
Los orígenes de la figura del catador se remontan al siglo xiv, cuando el rey francés Carlos IV el Hermoso fundó oficialmente el cuerpo de Courtiers- Gourmets-Piqueurs de Vins, que hoy en día sigue activo con el nombre de Compagnie des Courtiers-Jurés Experts Piqueurs de Vins de Paris.
En un inicio, la corporación agrupaba a comerciantes y tratantes del vino, así como a gourmets (que originalmente eran quienes degustaban el vino, aunque con el tiempo el término ha pasado a designar a los gastrónomos en general). Con Napoleón, este cuerpo se especializó en la cata de vinos con el objetivo de detectar adulteraciones y luchar contra el fraude. Actualmente continúa siendo una asociación de utilidad pública, aunque su principal función es elaborar un palmarés con los mejores millésimés o vinos del año.
Catadores, sumilleres y enólogos
Los catadores profesionales pueden ser también los responsables de la selección y el servicio del vino en restaurantes, es decir, ejercer la tarea propia de los sumilleres. El término «sumiller» procede del francés sommelier, y se utiliza en España desde el siglo xvi para designar un puesto de servicio o asistencia al rey. Conocidos como «sumillers de corps», eran hombres de confianza entre cuyas misiones estaba la de servir el vino. Para esta tarea existía también la figura del «sumiller de la cava», que llevaba las relaciones con los proveedores de vino y atendía la salubridad del agua y de las fuentes.
A catadores y sumilleres se suma la figura del enólogo, al que, sin embargo, hay que distinguir de los anteriores pues el enólogo es el responsable no solo de la elaboración de los vinos en bodega, sino de la elección de las técnicas vitícolas y del análisis y la gestión de la producción. Su función comenzó a popularizarse en el siglo xx, y en 1965 se creó una asociación nacional con delegaciones regionales, hoy integrada en la Federación Española de Asociaciones de Enólogos, que, a su vez, pertenece a la Unión Internacional de Enólogos, fundada en 1965. Desde 1996 se imparte en España esta titulación universitaria y la profesión está reconocida por la ley desde 1998.
Actualmente, catar consiste en probar cualquier alimento o bebida examinando su sabor, textura y olor. La cata del vino ha adquirido una dimensión profesional importante, con sus propias normas estandarizadas, aunque también se puede realizar con un fin más lúdico, con el simple propósito de disfrutar.
Sistematización de la cata
La sistematización de la cata de vinos es relativamente moderna. Los trabajos comenzaron cuando, tras las reuniones por los problemas acaecidos por la filoxera, se impulsó por parte de ocho países —España, Francia, Grecia, Hungría, Italia, Luxemburgo, Portugal y Túnez— la Oficina Internacional del Vino en 1924, actualmente llamada Oficina Internacional del Vino y la Viña (OIV). En España se creó la Unión de Asociaciones Españolas de Sumilleres en 1964 y la Unión Española de Catadores en 1983.
Los profesionales de la cata, a los que se suman laboratorios y centros de investigación, comparten las normas UNE (sigla de Una Norma Española) e ISO (normas internacionales de estandarización) sobre el análisis sensorial. Por ejemplo, en el caso de la copa en la que se debe catar el vino, estas normas dictan que debe ser de tulipán con un diámetro del borde menor al de la parte convexa. Estas normas también regulan las características de la sala de cata, que debe ser amplia, con colores claros, iluminada y libre de humos. Sin embargo, hay que recordar que las catas pueden ser realizadas por profesionales o simplemente por consumidores con el simple objetivo de disfrutar, sin tener que atenerse a esas normas.
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